Vorwort
Schon länger spiele ich mit dem Gedanken, eine Kolumne zu schreiben, doch bisher konnte ich mich nicht für ein Thema entscheiden.
Weltpolitik? Langweilig.
Memes? Gibt es schon zuhauf.
Irgendwas mit KI? Gibt es auch schon viel. Außerdem treibt das die RAM-Preise hoch und zum Release von GTA6 muss ich meinen Speicher aufrüsten.
Feuilleton oder Satire? Dafür bin ich nicht witzig genug.
Guides? Zu wenig Ahnung vom Spiel.
Doch dann fiel es mir wie Hefe aus dem Jungbier. Worüber könnte ich besser schreiben, als über das kühle Gold? Und als Cosmopolit sowie Connaisseur des edlen Gerstensaftes muss ich mich natürlich den kulturellen Besonderheiten unserer geliebten europäischen Nachbarn widmen. Völkerverständigung durch die Leber!
Ich begann zu schreiben, doch merkte bald, dass ich wohl zuerst einige Begriffe klären sollte, da die deutsche Schule leider weniger Wert auf den Unterschied zwischen ober- und untergäriger Hefe oder die einzelnen Phasen des Hopfenkochens legt als auf Vektoralgebra und Funktionenanalysis. Dies soll nun der Inhalt dieses ersten Kapitels sein.
Über die Braukunst
Das Malz
Bier ist im Grunde vergorener Getreidetee. Der im Getreide enthaltene Zucker wird in heißem Wasser gelöst und durch Hefe in Alkohol umgewandelt. In einem deutschen Bier sollte als Getreide ausschließlich Gerste sowie in manchen Sorten anteilig auch Weizen verwendet werden. Zwar könnte man theoretisch mit normalen Getreidekörnern arbeiten, sehr viel effektiver und daher überall üblich ist die Arbeit mit Malz. Dazu lässt man das Getreide kurz ankeimen und unterbricht den Keimungsprozess durch Trocknung sofort wieder. Das Malz sollte direkt vor dem Maischen frisch geschrotet werden.
Das Maischen
Nun wird der "Getreidetee" aufgebrüht. Dies ist das Maischen. Jedoch darf dabei kein kochendes Wasser verwendet werden! Außerdem muss die Temperatur über die gesamte Zeit stabil gehalten Werden. Die genaue Temperatur und Zeitspanne unterscheiden sich je nach Biersorte etwas, jedoch kann man bei den meisten Bierorten von 65-70°C über mindestens 60min ausgehen. Zum Ende muss das Wasser noch einmal auf 78°C erhitzt werden. Dies deaktiviert die Enzyme und verbessert die Viskosität. Die fertige Mischung ist die Maische.
Das Läutern
Nun haben wir unseren Tee. Jedoch schwimmt das Malz noch darin und niemand möchte Bier mit Stückchen. Praktischerweise kann Maische sich selbst filtern. Dazu wird das Malz aus der Maische in ein grobes Sieb gegeben. Dort bildet es einen feinen Filter, den sogenannten Treber. Die Maische wird darüber gegossen und darunter als Würze aufgefangen. Die sogenannte Stammwürze gibt nun an, wie viel Inhaltstoffe des Getreides (hauptsätzlich Malzzucker) in der Würze gelöst sind. Der Treber kann anschließend entsorgt oder in Brotteig gegeben und zu Treberbrot verarbeitet werden.
Das Hopfenkochen
Ohne den erfrischend-herben Geschmack wäre Bier doch nur halb so lecker. Dieser kommt durch den Hopfen. Hopfen gibt es dabei von fruchtig bis bitter in unglaublich vielen verschiedene Geschmacksnoten, die das Aroma des Bieres sehr unterschiedlich beeinflussen können. Im Gegensatz zum Maischen wird die Würze hier bis zum Siedepunkt erhitzt und der Hopfen über mehrere Zeitabschnitte verteilt hinzugegeben. Wenige Gramm Hopfen reichen dabei. Meist dauert der gesamte Prozess eine Stunde, kann bei manchen Sorten jedoch auch länger benötigen. Die meisten Brauereien nutzen hier Hopfenpellets, manche getrocknete Hopfenblüten. Nur die allerwenigsten nutzen frischen Hopfen. Bei manchen Bieren wird später erneut Hopfen hinzugefügt, diese nennt man „mehrfach gehopfte“ Biere.
Die Gärung
Nun gehört natürlich noch Alkohol ins Bier. Dazu wird Hefe in die Würze gegeben, welche den Malzzucker in Ethanol umwandelt. (Bitte nehmt keine Backhefe aus dem Supermarkt!) Die Würze muss hierfür auf höchstens 25°C abgekühlt und mit der Hefe in einen Gärbehälter gegeben werden. In der Industrie werden meist Edelstahltanks verwendet. Für angehende Hobbybrauer gibt es kleinere Versionen auch aus Glas oder Plastik, letzteres kann sich jedoch auf den Geschmack auswirken. Der Gärbehälter muss mit einem Ventil, dem Gärstopfen, versehen werden, um Sauerstoffeintritt zu verhindern und CO2-Austritt zu ermöglichen. In manchen Traditionsbrauereien gibt es auch offene Gärung, diese ist jedoch sehr anspruchsvoll und für angehende Braumeister ungeeignet.
Es können zwei Arten von Hefe verwendet werden: Obergärige Hefe kennt man aus der Schule, wenn man am letzten Schultag vor den Sommerferien seine halbvolle Flasche Apfelschorle im Ranzen vergessen hat. Sie schwimmt bei der Gärung oben auf und arbeitet am besten auf niedriger Raumtemperatur. Sie erzeugt kräftige fruchtige Aromen und wird z.B. für Weizen oder Ale verwendet. Untergärige Hefe sinkt bei der Gärung ab und mag es etwas kühler. Sie erzeugt wesentlich dezentere Aromen und betont eher den malzigen und hopfigen Charakter des Bieres. Klassische Beispiele sind Pils oder Helles.
Die Reifung
Nach einigen Tagen bis wenigen Wochen hat die Hefe sämtlichen Zucker in Alkohol umgewandelt. Im so entstandenen Jungbier entstehen keine Bläschen mehr und die Hefe fällt fast vollständig aus (was bereits während der Gärung passiert.) Das Jungbier wird nun in Flaschen oder Fässchen abgefüllt und die Hefe zurückgelassen. Bei dieser Gelegenheit kann das Bier zusätzlich gefiltert werden, um Trübstoffe zu entfernen. Dies ist bei den meisten industriellen Brauereien der Fall, während viele Kleinbrauereien auf naturtrübe Biere setzen. Anschließend wird etwas Zucker in die Flaschen gegeben, um die restliche im Jungbier gelöste Hefe zu reaktivieren und so den Sprudel ins Bier zu bringen. Viele kommerzielle Brauereien machen dies jedoch nicht mehr traditionell, sondern über eine Art SodaStream für Bier. Dadurch sind manche Biersorten bereits von selbst nicht mehr naturtrüb. Nach etwa 3-4 Wochen ist das Bier nun genussfertig.
Wichtige Biersorten
Einige Biere sollte man kennen. Hier eine Auswahl (mehr folgen):
Pils
Ein absoluter Klassiker. Untergäriges Bier, das die Hopfennote betont. Ursprünglich aus Tschechien aber heute das meistverkaufte Bier in Deutschland.
(Hefe-)Weizen
Obergäriges fruchtiges Bier mit hohem Weizenanteil im Malz. Meist naturtrüb und vor allem in Süddeutschland beliebt.
Helles
Untergäriges Bier mit ausgewogenem, süffigem Geschmack.
Zwickel
Unterform des Hellen, auch Kellerbier genannt. IdR naturtrüb und mit einem niedrigen CO2-Gehalt.
Schwarzbier
Heute meist untergärig hergestellt. Seine dunkle Farbe erhält es durch Rösten des Malzes, was einen einzigartigen Geschmack erzeugt.
Bock
Oft untergärig, aber dank breiter Variation auch obergärig. Hohe Stammwürze. Der Maibock als populärste Form ist ein tolles Frühjahrsbier.
Ale
Kräftig gehopftes obergäriges Bier. Zusammen mit seinen Variationen Pale Ale und IPA vor allem in englisch geprägten Gegenden und der Craft-Beer-Szene beliebt.
Radler
Ist kein Alkohol
Ich hoffe, ihr fandet diese Exkursion in die Braukunst zumindest etwas interessant und würde mich über Feedback. Wenn ihr Lust auf mehr über Bier habt, lest auch das nächste Kapitel, wenn ich mich der Bierkultur meines Lieblingsnachbarn widme.