Kava s mirisima istoka.

Molim te, kavo, ti ostani

samo ono što jesi: prva jutarnja nježnost.

Tako ti nenadmašivosti tvoje boje

i plemenitosti otrova kojim me osvješćuješ,

ni ubuduće ne spominji mi svoje časno

podrijetlo, tegobe puta do mojih usana,

tajne namjere. Ionako sve što bi mogao

dokučiti razum, blijedi pred ravnotežom

koju, s jednim gutljajem, uspostavljaš

u mojoj sobi. Sve je u pokretu oko jednog

središta, i sve je središte, svjetlucavo, zvučno,

nepopustljivo. Nikada vrijeme ne bude toliko

poistovjećeno s voljom kao kad ti strugneš,

mala crna životinjice, preko ruba

moje utrobe. Iz vlastita sluha tada,

ja upravljam šumom krošanja pod

prozorima. Ali krošanja kojih više nema,

i to je ono što ne bih htio izgubiti stalnim

ponavaljanjem povijesti, obavljenih uzroka;

sposobnost da se bude tamo gdje se nije,

potpunu prevlast stvari bez značenja. S kavom

pred usnama ostarimo za svu ludost svijeta

i osjećamo kako slatko žežu korijeni.

U aromi kave zastupljeno je oko 800 spojeva . No, broj otkrivenih aromatskih spojeva stalno raste, a konačna aroma kave nastaje kada se svi spojevi grupiraju zajedno. Sve kemijske reakcije koje uzrokuju miris i okus kave izlaze na površinu kada temperatura prženja dosegne 190°C.

Kemijska kombinacija pojedinih proizvoda kave koja prati aromu kave ovisi o nekoliko čimbenika. Pogotovo onakav zrna zelene kave , geografsko podrijetlo i uvjeti prerade . Percepcija arome kave ovisi o koncentraciji spojeva i njihovoj aromi .

Koristeći statistički pristup, samo šest okusa odabrano je od šest alternativnih tvari u kavi . Octena kiselina, furfural, 2-metilpirazin, 2-furfuril alkohol, 2,6-dimetilpirazin i 5-metilfurfural. Ovih 6 spojeva pokriva više od 80% prosječne relativne količine hlapljivih spojeva pronađenih u uzorcima kave. Gore navedeni aromatski spojevi važni su za razlikovanje sorte kave ili zemljopisnog porijekla

Tijekom prženja, aminokiseline i šećeri se spajaju i tvore veliki broj reakcija. To u konačnici stvara aromu, okus i boju kave. To se zove Maillardova reakcija. Samo zrno kave sastoji se od polisaharida ili šećera. Ali također sadrži proteine, lipide i minerale . Dakle, zadatak klijanja sjemena je osigurati nešto hranjivih tvari embriju kave. šećeri, proteini, lipidi i minerali također su osnova za proces prženja .

Zrna kave gube vodu u prvoj fazi prženja do temperature od 150°C. Pravo pečenje počinje iznad 160°C . Tek tada će se odvijati kemijske reakcije čiji je broj nesaglediv. a sastav zrna se odmah mijenja. Glavni proizvod je ugljikov dioksid.

Tijekom prženja razgradi se 50-80% trigonelina. Trigonelin je izvor nekih aromatičnih dušikovih spojeva koji se nalaze u aromi kave. Sumporni spojevi u kavi lako oksidiraju na zraku i to je razlog zašto kava pohranjena na zraku gubi aromu.